本帖最后由 kingtiger1 于 2025-4-14 17:23 编辑
回忆一开始就放不下了，于是就一一写下来吧。
夏天的汽水冬天的冰糖葫芦，那也是北京最著名的小吃。糖葫芦是北京著名的小吃。但有意思的是冰糖葫芦的吆喝四九城都不一样。南城的好像是“葫芦……喂……冰糖”。东安市场的吆喝是“葫芦……刚蘸的”。儿时没少吃冰糖葫芦。也因此记住了不少关于糖葫芦的吆喝。现在是真的没谁会了。不过印象最深的反倒是家里自己做的（咋觉得像小学生作文开头了，哈哈，无所谓，反正回忆的就是孩子时的事，就用孩子似的开头吧）。 记得，那年家里得到了一些上好的山楂。个大，果实饱满，味道酸甜……父母觉得做成山楂糕可惜了，于是决定做糖葫芦。大家高兴起来分工协作好不热闹。爷爷也参与进来，选果，洗果，大家忙得不亦乐乎……最后穿串，我就瞪着眼睛看着……山楂串下锅蘸糖，然后……嘴里口水直流……正在我遐想（瞎想）的时候。爷爷却说少了一道工序。他让我找来了一根棉线绳，教我给山楂去核。用棉线去核？怎么去？我很好奇，看他笑呵呵地坐下，然后双手拿洗净的棉线，绷直，在山楂果的中部位置按了下去。于是棉线就勒进了山楂果中，山楂果应手刨开。棉线绳勒到山楂果的三分之二就停了下来，用手将两半果子向两边分开，于是就露出了中心围坐一圈的山楂核，爷爷灵巧的用棉线一拨，那一圈核就从果肉中分离了出来。看着他的熟练动作。那哪里是劳作，那是操纵棉线的舞蹈。爷爷一边给我演示，一边向我解说。“冰糖葫芦，为啥要去核？”我不解的问？爷爷笑着递给我一个山楂果：“吃吃看”我直接将山楂扔进嘴里，大嚼，然后就捂着腮帮子叫着吐了出来。牙被山楂核硌得酸疼。爷爷看着我：明白了吗？我点点头。“那为什么要用棉线？”我又问到，“因为刀是铁器，有铁腥味与山楂碰到一起，会有些血腥味，影响糖葫芦的口味的。用棉线不会留下味道……”山楂去核，又被捏合成一个整果的样子，不仔细看还真看不出来。一个个串到竹签上，然后下糖锅。冰糖熬开，均匀地裹在山楂上。再放到案板上冷却，多余的糖汁就顺着糖葫芦流下来，在葫芦底部汇成金黄色透明的一片。看着金黄的糖汁流动汇集凝聚……我已经忍不住要擦嘴角了。那一年这是我与邻居小朋友最快乐的时刻…… 多年后媳妇也买了不少山楂让鄙人帮着去核。于是鄙人手拿棉线演示了一把家传绝技。棉线勒开，拨出山楂籽，合口复原……手艺娴熟，令家中领导大人瞪大了眼睛。那是，这是祖传绝技。本来是个玩笑。也不知怎么这番操作把领导大人的馋虫给勾了出来。于是淡忘多年的冬天吃糖葫芦的习惯又复苏了。可是一吃之下，才发现不对了。很多卖糖葫芦的用的糖不是冰糖。而是白砂糖。冰糖葫芦，糖酥脆，入口即碎，酥脆甜香的外皮中包含着酸甜软糯的山楂果。山楂果的清香衬冰糖的甜香，冰糖的酥脆，衬山楂果的软耨。相辅相成越吃越有回味。而白砂糖就没了那种酥脆，而是脆硬。有时候过硬的白砂糖片会割伤口腔内皮。不但不美味反而带来了痛苦……而山楂去核在很多地方已经没有了。鄙人特意问过不少所谓祖传冰糖葫芦制作者。但居然没有一个人知道山楂去核这一道工序的。不去核，边吃边还要小心吐核，别被硌了牙。吃着不痛快。这时再回想当年爷爷的做为。更明白棉线去核所包含的那份关心。 不事张扬，默默认真细致工作，时刻带着那份待人的热诚，但又把那份努力热忱悄悄藏起。这是老北京人的风度。同仁堂门口有副对联：修合无人见 存心有天知。就是这种品质的写照。修合是指的配药。如何配药无人知道，但是作为配药者却不敢因此偷工减料。不但不偷工减料还更要精工细作。但并不刻意让外人知道这份努力。见识过淮扬菜文思豆腐羹，菊花罗卜羹，那精细的刀工，见到过那精美菜品中体现的精工细作。那些功夫能够看得见，能够令人看到的那些精致到极致的叹为观止。而北京是把这份精工细作，收起来。人们只知道味美。然如何美，其中蕴含着怎样的为主顾设身处地的着想，却不为外人所知……不问对象是否出身高贵，只看自身是否努力。而这份努力却又悄悄藏起。对一个山楂可以细心加工成人人喜爱的冰糖葫芦。对本该抛弃的动物内脏下水也一样，用棉捻细细蘸去污物，洗涮多次，这种单调而辛苦的工作要反复多少次？有人知道吗？这样作出了来的做成各种美味——溜肥肠、卤煮、肚仁、散丹……赢得人们的喜爱。爆散丹可是曾讨得老佛爷欢心的美食……但它的原料是什么？怎样变为的美味谁知道呢？不论出身只看自身努力，精心劳作而又不张扬…… 在淳朴憨厚中含着热情体贴。悠悠北京含韵深沉。
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发表于 2025-4-8 13:33
发表于 2025-4-8 18:27
