《燕食记》中的吃食

鸿田

　　一、茶点

　　虾饺：

　　虾饺之难，难在由表及里。虾饺皮讲求烟韧，须以澄面和水晶粉混合，最关键的是热水撞击澄面时，撞得好和水温够，全靠经验所致。配料规定严格，虾三只，肥肉四粒，笋五粒，每粒大小均匀，如此配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油里也有水分，足以让虾饺汤汁充盈。另一要诀，虾要用碱、盐腌制。遇上碱，虾肉纤维慢慢收缩，紧致非常。再用水冲至虾体硬爽，脱水后起了胶。这才算大成了。

　　嫁女饼：

　　嫁女饼，就是囍饼。行内人又称五色饼，雅些的就叫“绫酥”，因为分别有红绫、黄绫、白绫、合桃酥及鸡蛋糕。绫，及绫罗绸缎中的“绫”，是其中最名贵的衣料。礼饼以绫酥为首选，寓意荣华。而不同颜色的绫酥各有寓意，红绫馅料为莲蓉，寓意喜庆、鸿运当头；黄绫以豆茸做馅，寓意大富金贵；白绫则是五仁馅，代表新娘的白璧无瑕。合桃酥和鸡蛋糕则代表“夫妻和合”“步步高升”。有些绫酥中还可加入蛋黄，则为彰显高贵、旺丁满堂之意。

　　唐饼：

　　这唐饼，以“唐”为名，可算是点心里集大成的。口味、制作源法各地，煮法涵盖蒸、焗、炸、妙。除了饼食之外，糕点、小食、酥饼及甜点各适其适。原料上，以面粉制成的占多数，最常见的唐饼无非两类。一是酥皮，二是饼皮。前者口感松化酥脆，后者实净而面味浓重。酥皮最考功夫，考验的是手感与耐心。要焗出酥脆的酥皮依赖人手，得把面团从外向内折，慢慢裹起，然后再擀平、折叠，如是者重复数次，折出至少几十层，焗出来才酥脆。入行多年的师傅，哪怕工多手熟，这一折一叠，稍懈怠走神，便无法尽美。荣师傅便以此训练五举。一块面，揉、擀、折，不停歇的，让他做上一天。成了形状了，狠狠地用擀面杖一压，酥皮便成了死面，回到起点。然后重新又是一轮揉、擀、折。这揉的是面，却也是心志。在这夜以继日的锻炼中，人沉稳了，也渐渐挫去了少年人的轻浮气。总而言之，要的是他一个“慢”。

　　芋虾：

　　所谓“芋虾”，叫虾却非虾。其实是农历新年贺年的斋品，讨个丰收吉利，“食完笑虾虾，银纸任你花”。料呢，要拣几斤重、纤维多的芋头，刨成幼丝才不易断。芋丝以糯米粉浆拌匀备料。然而，功夫其实在个“炸”字。油镬里倒入炸油，大火升温。丢进一根芋头丝，不停搅拌炸起，待起泡浮面，转小火即出。要的是眼明手快，动作慢了，油温降下来，无法炸脆，又油又唸。火若太大了，芋虾瞬间变硬变侬。后来市面上的芋虾，多绕成绣球状，便知是偷懒所致。芋虾的上品，全是心机和时间的结晶。酥、脆、咸、香，干爽轻身。

　　萝卜糕：先用瑶柱煎水，弃瑶柱留汁煮萝卜。再煎香两条鲮鱼，拣骨留茸，爆香冬菇腊肠，拌入萝卜同煮，掺入黏米粉才上蒸笼。这糕用粉少故而稀削，煎也急需耐性。

　　潮汕粥：就近取材，生蚝、青口，退潮时，捞上来便丢到锅里。一条“大眼鸡”，斩掉鱼头，连鳞也不刮，也扔到咕咚咕咚烧开的粥里。乡俚的老辈人嘴刁，告诉他，不能等，要快，吃粥，就要吃一个“活气”。

　　二、蛇宴

　　鹤舞云霄（菊花）：大白菊，白中微透淡紫，不及风前牡丹饱满，味道却更馥郁清冽，谓食用菊花中不可多得之物。每宴请上客，才以此花与蛇羹相配。整朵鹤舞云霄，泡在盐水里头（泡一泡，虫子就下来了），然后将菊花上的花瓣，一片一片的摘下来，落在竹匾里，像是落了一层雪。

　　上汤：味厚，是二十只老鸡、十多斤的精肉和金华火腿，熬了一夜。

　　蛇羹切丝：柠檬叶丝、鸡丝、花胶丝、冬笋丝、吉品鲍丝、冬菇丝、陈皮丝、姜丝、广肚丝（鳘鱼公肚）、云耳丝。

　　三蛇会：金脚带蛇（金环蛇）、过树榕（过树蛇）、饭铲头（眼镜蛇）三种。每蛇宴，要二十副，蛇汤才得其味。

　　龙凤会：三壳蛇、一壳鸡，辅以蛋白猪膏，令其甘滑。所有荤丝走油炸过，方可会蛇入大锅慢炖。

　　九大簋gui：啖蛇羹，须同饮蛇胆酒，热双蒸或三蒸，始能进补行气。先上一个四热荤，其中少不得有“鸡子锅炸”（炸公鸡睾丸）。压席的是红焖山瑞（红焖甲鱼），冬笋、广肚同焖，焖到肚润汁入。其他还有大良积隆咸蛋、蒸鲜鸭肝汤、杏汁炖白肺、菊花鲈鱼、夜香虾丁、红炆文庆𡏅鲤鱼（文庆鲤）和一道“太史豆腐”。

　　三、素宴

　　「竹珍宴」开席语：大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。——出自《山家清供》，作者林洪，此段述文与可做临川太守时收到东坡书信有感。苏东坡曾说：若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤。意思是，如果对着竹君都可以世俗，那世间哪还会有扬州鹤的存在呢？既要想得清高之名，又要想获甘味之乐，世上又哪来“扬州鹤”这等鱼和熊掌兼得的美事呢?

　　「素宴菜名」：海棠片，素云泥，鹤舞百川（铜锅“鱼片”），增城笋脯，灵芝笋，牡丹菊脯，雪意连天，紫竹莲池。

　　「用料」：素菜的料，无非是腐皮、面筋、生根，新鲜的水豆腐、板豆腐、布包豆腐及硬豆腐，每每万变不离其宗。佐料也不可大鸣大放，葱、蒜、韭、薤xie（藠头）及兴渠，所谓“小五荤”，自然用不得，偶尔用豆豉便打了大折扣。酱料多用面豉、酱油、南乳及腐乳。来婶的心得，提味全靠各种菇类。用的居多是冬菇和干草菇。

　　「五仙果」：莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菰。龟峰西禅寺的老僧植在池塘里头，取其出于清冽，作为四时供奉佛前的蔬果。

　　紫竹莲池：竹荪，莲子，雪簟dian，入盐汤焯熟，入碗即成，三者相得，各有清致。饮之，隐然有泉石之气。采鲜蕨入之，俱能助鲜。

　　熔金煮玉（注：以富贵之名，得至清之意，弦断听音者，几希。）：煮玉，为极薄的冬笋片，甘香与粥浑然一体。米是新收的竹溪贡米，周家磅的一亩四分“天水田”，稻熟可早七八天。入水浆如乳，不黏不糯，粒粒分明。煮粥的水，一为泉，次为溪，最次为井水。我这用的，是白云山上的日息泉，每日朝露而出，日升而息。赶那黎明的一个时辰打水，水质格外洁净甘洌。笋，是埔田的“岭南珍”，只用那重阳的头茬笋，蜜渍了用蜡封上，用的是“汤绽梅”的法子。一年几时取来用，都新鲜如初。

　　“梅花”脯：薄切的山栗、橄榄，加上一点盐拌了。

　　待鹤鸣（为陈鹤明做的菜）：一整只冬瓜，掏空了。里面填上鲜莲、松茸、云耳、榆耳、猴头等十味。用素上汤炖了两个时辰，末了将昨天买的栀子拆瓣洒在上面。传说，这十位素珍，都是南极仙翁，用来饲他的坐骑白鹤的。汤水中可落入栀子花瓣。

　　素烧鹅：怀山外头包了豆腐皮，打了面浆裹上。用秋油炸了发泡，再上笼蒸，这鹅皮的样子就出来了。火候不可久，蒸垮了，皮肉就燶到一块去。汤用老黄豆和绿豆芽熬了两个时辰。

　　五花肉：瓠瓜和麸皮薄薄切过，一做肉，一做皮。用大茴、花椒、丁香炸油，一一煎了。然后加红糖、瓜姜共炒。最后浇上一层豉酱。

　　八宝素鸭：这鸭肉是用真粉、油饼、芝麻，松子，核桃去皮，加上莳萝，白糖红曲，碾末拌匀了，在甑里蒸熟了，晾干，大切成块，浇上一层芥末辣汁。鸭身是一整个葫芦。

　　三宝素会：兰斋后的水塘，菱角正上粉。皮青中带赭红，里头嫩得掐汁，刚刚可以剥肉，与鲜草菇和丝瓜块同烩，加个琉璃芡，不需佐料提味，已是齿颊留香。火候重要，出锅时那菱角嫩滑，咬一口清甜如蜜。

　　鼎湖上素：三姑六耳（冬菇、草菇、蘑菇、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳），加之鲜莲子、百合、冬笋、炸生根等料，用素上汤以文火煮上三个时辰，再以大火同炒（工序不复杂，可功夫都花在备料上，因竹笙、榆耳等都出自野生，桂花耳更是朝发夕萎的稀罕物）。

　　四、其他

　　虾子碌柚皮：柚子皮外层苦涩，要用姜磨刨去，出水后浸在大木盘内，用力气将苦味挤出方能用。沙田柚，皮饱满疏松，且带清香。先用瑶柱和整只母鸡熬上汤，加鸡油虾子同炆，出锅前滤净汤渣，只得柚皮，但精华早已由表及里，食之难忘。

　　鰽白咸鱼：淋了浙醋和砂糖。下饭

　　蔗渣鱼：惠州的开边甘蔗，恰是打节积糖的时候，这鱼用五年陈普熏到了金黄，刚好送饭。

　　四季仔：红心番薯制成的蜜饯。成品比拇指稍长，蒸熟去皮，晾干方始加糖去饯，不太甜，也不太湿。用手拈来，一枚一口，“烟韧”糖心，百吃不厌。

　　生菜包蚬肉：初春的黄沙大蚬，与“大显”谐音，为广府年节时必食之物，阖家围炉有之，吃它一个鲜美。蚬肉先拖水沥干，火腿、腊肠、腊肉、咸酸菜和韭菜切粒，一同爆香。生菜上碟，浇上鱼露，加萝卜丝煮鲮鱼松，包成一大包。

　　礼云子：岭南田间小螃蟹所生之卵，这种螃蟹不过半个食指大小，又称蟛蜞。每年春末，正值禾麦生穗，农人们下水田中捕捉育卵的母蟹，揭蟹腹将卵洗出，以细盐腌制，盛在陶盅。因其完全野生，且极易腐败，所以被称为难得的俏食，需尽速食用。因螃蟹双螯甚巨，行走如作辑状，似古人见面拱手做礼，故称“礼云”。礼云子出自《论语》曰：礼云礼云，玉帛云乎哉。

　　礼云子搭配：礼云子捞面、蒸蛋清、酿豆腐、薄煎饼（鸡丝、肉丝、冬菇丝、笋丝、鲜虾肉、蟹肉、蛋皮丝、韭黄、芫荽yansui、礼云子点睛）

　　田间宴（因地制宜）：本地人以花生饲鸡，又散放于乡间，鸡肉丰美，尤合下酒；而萝岗洞有小瀑布、泉水鲜洁非常。清泉入溪，溪中产一种山斑鱼，用来酿“太史豆腐”，混以火腿，其味尤鲜。或用甜腐竹炆制，均属送酒佳馔。因为烤山猪肉略肥腻，最后上了一道粥品。这粥有奇异的清香，用勺舀一舀，除了有白果，倒还有一种菌子。

　　五、本帮、苏浙菜。荤可浓烈入骨，素则清浅若无~

　　春季的油焖笋，草头圈子，是将清爽与膏腴相得益彰；夏天人内外湿滞，变用槽法开胃。鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下。糟法大同小异，而各曲尽其妙；秋冬要补，一个浓油赤酱，考的是火候功夫。

　　八宝辣酱：虾仁、鸡丁、肉丁、花生米、鸭肫片、笋丁用豆瓣酱炒在一起。

　　吃鱼：江苏一带河鱼吃得多，多数都是吃的一些细巧的江鲜、河鲜。白丝鱼、鳜鱼，算平常的，拿来清蒸就很好。刀鱼、鲥鱼也不太当一回事。鮰鱼白烧，塘鳢li鱼和莼菜氽汤，清淡风味，吃个时令鲜活。昂刺、河鲫鱼、鳊鱼就不太上台面了。至于更粗一点的青鱼、花鲢之类，高兴起来做个拆烩鱼头，总之都是粗菜细作的路数。

　　鱼头：取了青鱼头、肝、肠、籽，还有鱼泡等下脚料，起油锅，眼看它吱吱冒青烟时下蒜头、姜片煸炒起香，鱼头两面煎黄，加香糟入味，投大料，再加两勺鱼骨汤文火煨煮，最后下粉皮划散，装大碗后撒一把青蒜叶，便是一道汤汁稠醇的青鱼汤卷。

　　鱼尾：斩肉起茸，做鱼圆，打得滑嫩，加几茎碧绿的豆苗煮汤。

　　鱼肚：白酒擦净，入盐和一点点生姜、花椒腌起来。挂到屋檐底下晾干，待吃的时候加葱姜一蒸就好。

　　腌鱼：做酥熏鱼，背肉剔出来炒糟溜鱼片、松子鱼米、瓜姜鱼丝。

　　肉丝黄豆汤：油封汤面、黄豆酥烂，似冷而内热。

　　卤水：熏鱼、毛豆烤麸、干炸凤尾鱼、醉鸡醉腰花。

　　兰花豆腐干：白豆腐干买回来，放入锅中焯烫，捞出凉水浸冷。然后开花刀，当断不断。葱切段，姜拍破。坐炒锅，温油炸成金黄，捞出控油。加一大碗水或黄豆芽汤，放入生姜、糖、老抽、桂皮八角，最后倒上店里存的陈年花雕。大火烧开，小火煨透，收干汤汁，淋上香油，出锅便成。

　　糟卤：全靠一个“吊”字。一斤糟泥，一斤花雕，香叶、八角、花椒、桂花，拌匀了，用绳子吊起来，地上接个大海碗，就这么一点点的滴下来。“吊糟”的当口，一边做糟油。讲究要冷锅下凉油，把老糟泥化开。然后开小火，边搅拌边熬。这里头，要的是十足的耐心。因为糟泥里头有水分，熬着熬着，水泡不间断的冒出来。这嘚熬到最后一个水泡都看不见，关火，滤掉糟泥，滤出糟油，才算是成了。

　　总字数：3679
　　作者：石中火
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