《新疆多浪羊肉质特性及品质控制研究》作者：闫祥林【PDF】

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　　新疆多浪羊肉质特性及品质控制研究
　　摘要
　　多浪羊是新疆南疆地区优良肉脂兼用型绵羊品种，但国内外关于多浪羊肉质特性的研究鲜有报道。本文首先研究了多浪羊的肉质特性，进而系统探讨了不同饲养方式、电击晕及宰后电刺激对多浪羊肉品质的影响，旨在为新疆南疆地区多浪羊产业升级提供理论依据和技术支撑。具体研究内容和结果如下：
　　1.多浪羊的肉质特性研究
　　以湖羊作为对照，对比分析了新疆多浪羊屬宰性能、肉质特性以及成熟过程中肌原纤维蛋白降解情况。结果表明：多浪羊屠宰性能低于湖羊，但其肉质明显优于湖羊。
　　多浪羊肉的感官评价、特水力、嫩度、色泽等指标显著好于湖羊（P<0.05），两个品种羊肉的pH、水分、灰分和矿物质元素总含量差异均不显著（P>0.05）；宰后成熟1d，多浪羊肉中被激活的1-钙蛋白酶显著高于湖羊（P<0.05），成熟7d，多浪羊肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解程度显著高于湖羊（P≤0.05）。
　　2.多浪羊的风味特性研究
　　以湖羊作为对照，对比分析了新疆多浪羊羊肉的风味特征、风味物质组成及含量。结果表明：多浪羊肉膻味小，整体风味显著好于湖羊（P<0.05）。多浪羊肉的SFA、MUFA和PUFA含量均显著高于湖羊（P<0.05），脂肪氧化程度明显增加，是特征风味物质的主要来源；两个品种羊肉的蛋白质氧化、含硫氨基酸含量差异不显著（P>0.05），对两个品种羊肉风味的差异性影响不大；在宰后成熱1d，多浪羊风味物质种类显著低于湖羊（P<0.05），成熱7d，风味物质种类明显多于湖羊，主要是酸类、含氮化合物和芳香族化合物增多，这是多浪羊肉成熟后风味改善的主要原因。
　　3.不同饲养方式对多浪羊肉品质的影响
　　以新疆多浪羊为研究对象，对比分析了工厂化饲养和戈壁滩放养两种饲恭方式对多浪羊产肉性能、羊肉品质的影响。结果表明：两种饲养方式对多浪羊产肉性能影响不显著（P>0.05），对羊肉品质的影响各有优势。工厂化饲恭组多浪羊肉的嫩度、成熟7d色泽亮度值（L*）、氨基酸组成及含量、脂肪酸总量明显高于戈壁滩放养组（P<0.05），肌原纤维直径较小、排列紧密、密度较大，肉质更加细嫩。戈壁滩放养组多浪羊肉的特水力、抗氧化能力、宰后1d的红度值（a*）及多不饱和脂肪酸含量明显优于工厂化饲养组（P<0.05），其风味物质种类明显增多，主要是含氣化合物、酸类、酚类、酯类及芳香族化合物，羊肉风味更佳。两种饲养方式对矿物质元素总含量影响不显著（P>0.05），但工厂化饲养组的镁含量显著高于戈壁滩放养组（P<0.05），戈壁滩放养组的锌、铁、锰含量均显著高于工厂化饲养组（P<0.05）。
　　4.电击晕对多浪羊肉品质的影响
　　以新疆多浪羊为研究对象，对比分析传统穆斯林屠宰（不击）和三个不同电压电击荤屠宰（90V、127V和220V）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：90V电压击晕组1h的pHi值显著低于其它三组（P≤0.05），pH值下降速度最快，对肉质影响不利；90V电击晕组血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活性最高（P<0.05），羊应激反应最严重，其次是不击晕组；90V电击晕组率后1d、7d的蒸煮损失显著高于其它三组（P<0.05），127V电压击晕组的贮藏损失显著低于不击晕组和90V电压击晕组（P<0.05），综合分析，127V电压击晕组的持水能力量好；电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响，宰后1d，不击晕组剪切力值显著低于90V和220V击晕组（P<0.05），宰后7d各处理组嫩度显著改善，而127V电压击晕组表现最佳；220V电压击晕组放血不充分，放血量显著低于不击晕组和127V电击晕组（P<0.05），同时多浪羊胴体表皮有多处血斑形成；电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显著影响（P>0.05）。综合分析实验结果，127V电压击晕组持水力与嫩度较优，羊应激反应较小，肉品质相对较好，127V电压击晕更适合应用于多浪羊的屠宰加工。
　　5.宰后电刺激对多浪羊肉品质的影响
　　以新疆多浪羊为研究对象，在电压70V、频率50Hz的条件下，对宰后胴体进行不同时间的电刺激（0s、30s、60s、90s），探讨电刺激对多浪羊肉品质的影响。结果表明：电刺激可以明显改善多浪羊肉的品质，与对照组相比，三个不同时间电刺激组的pH值下降速率明显增快，贮藏损失和宰后1d的蒸煮损失显著降低（P≤0.05），宰后1d的剪切力值显著降低（P<0.05），肌原纤维小片化指数（MFI）显著升高（P<0.05），宰后3d羊肉色泽的I*值和万*值显著降低（P<0.05）。综合分析认为，电刺激60s处理对多浪羊肉品质改善效果较好，电压70V、频率50Hz、时间60s的电刺激处理可以作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。
　　综上所述，本文得出如下结论：
　　（1）多浪羊肉具有优越的品质特征。持水力、嫩度、色泽、风味、多汁性明显好于湖羊。多浪羊肉含有丰富的不饱和脂肪酸，具有较高的营养健康价值。
　　（2）饲养方式对多浪羊肉品质有显著影响。戈壁滩放养组的特水力、色泽、风味、不饱和脂肪酸组成及含量、矿物元素含量、蛋白质和脂肪抗氧化能力等明显优于工厂化饲养组，工厂化饲养组的嫩度、氯基酸组成及含量优于戈壁滩放养组。
　　（3）用适合电压对多浪羊击晕后屠宰，可以在一定程度上改善羊肉的品质。127V电击晕使持水力、嫩度改善明显，羊应激反应较小，适合应用于多浪羊的屠宰加工。
　　（4）电刺激处理可使多浪羊宰后的能量代谢速度提高和成熱时间缩短，显著改善羊肉的特水力和嫩度。电压70V、频率50Hz、刺激时间60s效果最好，可以作为多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。
　　关键词：多浪羊；饲养方式；电击晕；电刺激：羊肉品质

十万个为什么

这本书为新疆南疆地区多浪羊产业升级提供了理论依据