《川渝早茶关键苦味物质表征研究》作者：王茜，郭晓雨，曹诗杰，罗理勇，曾亮【PDF】

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川渝早茶关键苦味物质表征研究
王茜，郭晓雨，曹诗杰，罗理勇，曾亮
（1.西南大学食品科学学院，重庆，400715；2．宜宾西南大学研究院，宜宾，644000）
摘要：早茶作为川渝地区茶产业的重要组成部分，在加工过程中普遍存在杀青不充分，产品苦味较重的问题，严重影响了早茶的口感和经济价值。为改善早茶的苦味，本研究以川渝地区市售早茶产品为研究对象，解析早茶中的关键苦味物质。首先，通过定量描述分析（QuantitativeDescriptiveAnalysis,QDA）方法对34个早茶样品的苦味强度进行评价，发现不同早茶间的苦味差异明显。高效液相法和三点检验法（3-AlternativeForcedChoice，3-AFC）分别测定早茶中苦味物质的浓度和苦味阈值。结合苦味相关性和苦味DoT（Dove-over-threshold）值筛选出咖啡碱、EGCG、ECG、EGC、GCG、GC和C是川渝早茶中可能的关键苦味物质。最后，滋味重组和添加实验进一步验证川渝早茶的关键苦味物质是咖啡碱、EGCG、ECG和EGC。本研究为川渝地区早茶的苦味形成提供了明确的物质基础，对改进川渝地区早茶的加工工艺，促进区域茶产业发展具有重要意义。
关键词：茶学；早茶；苦味；感官评价
中图分类号：S571.1